Desarrollo de una mezcla instantánea de Phirni (pudín) de bajo índice glucémico

May 26, 2023

Scientific Reports volumen 12, número de artículo: 10710 (2022) Citar este artículo

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El arroz con alto contenido de amilosa (HAR) y la carboximetilcelulosa (CMC) son las opciones preferidas para mejorar el contenido de almidón resistente y reducir el índice glucémico en los postres lácteos. Se investigaron los efectos de diferentes niveles de leche desnatada en polvo (SMP): harina HAR (45:55 a 75:25) y CMC (0,1 a 1%) sobre las características físicas de la mezcla seca y sobre los parámetros del perfil de textura, almidón resistente ( RS), índice glucémico previsto (pGI), carga glucémica (GL) y aceptabilidad general del phirni (un pudín de leche tradicional). El experto en diseño predijo SMP (70): HAR (30) y CMC (0,8%) como niveles óptimos para reducir el pGI y maximizar el contenido de RS y otras características de calidad en phirni. El contenido de RS de phirni (4,38%) preparado a partir de una mezcla seca optimizada (ODM) fue mayor, mientras que pGI (48,12) y GL (7,50) fueron menores en comparación con los phirni preparados a partir de una mezcla seca comercial (MDM). Las propiedades viscotérmicas de ODM y MDM también mostraron variaciones significativas. El módulo de almacenamiento (Gʹ) y el módulo de pérdida (Gʹʹ) indicaron que ODM phirni era menos sólido que MDM phirni. Las micrografías electrónicas de barrido mostraron estructuras fusionadas en ODM, mientras que se observaron estructuras en forma de láminas gruesas en la superficie de MDM. Por tanto, ODM puede ser un sustituto prometedor de los postres lácteos disponibles para pacientes diabéticos.

Los postres lácteos tradicionales tienen profundas preferencias culturales, pero su fabricación se ha restringido únicamente al sector no industrial. Phirni, un clásico pudín dulce y cremoso, es uno de los postres tradicionales a base de lácteos más famosos que se disfrutan en el norte de la India, especialmente en ocasiones festivas y sociales. Phirni generalmente se prepara con harina de arroz o sémola y leche con la adición de azúcar y agentes aromatizantes. Se cocina hasta obtener una consistencia semisólida o pastosa mediante desecación por calor y se consume después de una breve refrigeración o enfriamiento1. Kheer se utiliza como sinónimo de phirni en la literatura, pero la principal diferencia entre los dos es el uso de granos de arroz pregelatinizados en el primero y harina de arroz en el segundo2. Los postres tradicionales a base de lácteos tienen una vida útil muy corta sin refrigeración, lo que ha llevado a los investigadores a desarrollar tecnologías para elaborar premezclas a base de leche y cereales con reconstitución instantánea. Jha et al.2 prepararon una premezcla de Kheer lista para reconstituir a partir de una suspensión de leche y arroz mediante secado por aspersión. Se han preparado diferentes variantes de la mezcla Kheer sustituyendo la leche por leche desnatada (SMP)/leche entera en polvo (WMP)/leche de soja y arroz por otros cereales, además de añadir varios ingredientes funcionales3,4. Kumar et al.5 formularon una mezcla phirni a partir de harina de arroz pregelatinizada, azúcar, cardamomo en polvo y WMP:SMP en una proporción de 18, 31, 1 y 50:50%. Los autores estandarizaron el tiempo de cocción de 10 minutos para la preparación del firnion en función de la puntuación sensorial y los parámetros reológicos.

La demanda mundial de alimentos con IG bajo se ha multiplicado debido al aumento de la prevalencia de la diabetes mellitus. La prevalencia de diabetes mellitus es alta: alrededor de 463 millones de personas padecen diabetes en todo el mundo6. El arroz sirve como principal fuente calórica diaria para más de la mitad de la población mundial, mientras que su elevado aumento aumenta el riesgo de diabetes mellitus debido a su alto IG7. Aunque se han desarrollado varios alimentos con IG bajo, los esfuerzos para desarrollar postres con IG bajo son raros. Phirni es una rica fuente de proteínas y minerales. Además al ser de naturaleza semisólida, es muy recomendable para pacientes con dificultades para tragar. El arroz se clasifica como alimento con un IG alto, con una puntuación de IG que oscila entre 40 y 100. Sin embargo, el almidón de arroz que tiene un alto contenido de amilosa (> 25%) normalmente tiende a provocar un IG9 más bajo. Generalmente se añaden polisacáridos y gomas gelificantes a los pudines a base de leche para mejorar el cuerpo y la estructura10,11. Zahidi et al.10 estudiaron los efectos de la leche de soja (10–100%) y la CMC (0, 0,5%) sobre el color y las propiedades reológicas del postre de soja. Las muestras que contenían CMC mostraron un alto coeficiente de consistencia. Arancibia et al.11 estudiaron el efecto de la CMC en concentraciones ≤ 0,9 p/p sobre la reología y la microestructura de los postres de proteína de soja y concluyeron que la textura y las características reológicas de los postres ricos en proteínas podrían alterarse añadiendo espesantes. La carboximetilcelulosa (CMC): un polímero de cadena lineal de D-glucopiranosa y grupos carboxilato aniónicos es uno de esos polisacáridos gelificantes. Tiene la propiedad única de limitar la disponibilidad de agua, lo que reduce la gelatinización del almidón12. El comportamiento de gelatinización del almidón está directamente influenciado por la estructura química y morfológica de la goma presente en la matriz del gel de almidón, el poder de hinchamiento de los gránulos y las interacciones electrostáticas entre los gránulos de almidón y las moléculas de hidrocoloides13. La interacción entre el almidón y los hidrocoloides puede alterar la textura, estructura y viscosidad de los alimentos, cambiando así la accesibilidad de las enzimas a los gránulos de almidón14. Los hidrocoloides tienen el efecto potencial de aumentar la viscosidad de los productos alimenticios y alterar la accesibilidad de los gránulos de almidón a la α-amilasa. La combinación de almidón con hidrocoloides disminuye la tasa de digestión del almidón. Algunos estudios previos también han informado que los hidrocoloides disminuyeron la hidrólisis del almidón en el almidón de arroz15; almidón de maíz16; mezclas de almidón de maíz y trigo17. Srikaeo y Paphonyanyong18 informaron que la adición de hidrocoloides al 1% mostró una tasa de digestión del almidón más baja en muestras de arroz cocido. Oh et al.19 también informaron que la adición de 0,4% de CMC alteró la digestibilidad del almidón del arroz con alto contenido de amilosa tratado con calor seco.

A pesar de la creciente demanda de alimentos con IG bajo, hasta el momento no se ha realizado ningún estudio sobre la digestibilidad del almidón y la respuesta glucémica de postres tradicionales a base de lácteos como el phirni. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue a) investigar el efecto de diferentes niveles de arroz con alto contenido de amilosa (HAR), leche desnatada en polvo (SMP) y carboximetilcelulosa (CMC) sobre los atributos físicos de la mezcla seca instantánea de phirni, así como sobre los parámetros texturales, almidón resistente, índice glucémico, carga glucémica y aceptabilidad general del phirni reconstituido del mismo, y b) comparar las propiedades pastosas, térmicas, reológicas y morfológicas de la mezcla seca optimizada (ODM) y la mezcla seca de mercado (MDM). La hipótesis postulada en el estudio fue que el tradicional arroz con leche “phirni” de bajo IG y con características de calidad mejoradas se puede preparar modificando los ingredientes.

Se molieron granos blancos partidos de HAR (var Lalat) en un molino de laboratorio (Perten, EE. UU.) para obtener harina de arroz que pasó por un tamiz de malla 60. La humedad, las proteínas, las grasas, la fibra cruda, la fibra dietética, el contenido de cenizas y el contenido de amilosa de la harina de arroz se registraron en 11,30%, 10,15%, 1,25%, 1,09%, 3,90% y 0,56% y 28,31%, respectivamente. La materia prima se obtuvo de los centros de semillas registrados y todos los métodos utilizados en este trabajo cumplen con los lineamientos institucionales. El CMC de calidad alimentaria se adquirió de Sigma Aldrich, mientras que el SMP (Sifti, India) y la mezcla seca de mercado (MDM) se adquirieron de los grandes almacenes de Srinagar, India. En MDM, los ingredientes eran harina de arroz, leche en polvo, azúcar, almendras y conservantes.

Se utilizó el diseño giratorio compuesto central (CCRD) de 5 niveles y 2 factores para investigar los efectos de diferentes niveles de SMP: HAR y CMC en las características físicas de la mezcla seca instantánea de phirni, así como en los parámetros del perfil de textura, almidón resistente ( RS), índice glucémico previsto (pGI), carga glucémica (GL) y aceptabilidad general de phirni reconstituido a partir de una mezcla seca. Los rangos experimentales de variables independientes y sus niveles codificados se ilustran en la Tabla 1. Se utilizó el método de regresión de mínimos cuadrados para analizar los datos y se establecieron modelos polinomiales de segundo orden utilizando el software estadístico Design-Expert 9 (Stat-Ease Inc, Minnneapolis, MN, EE.UU).

donde \(y_{i}\) = variable de respuesta, xi (i = 1, y 2), xi2 y xixj son efectos lineales, cuadráticos y de interacción de las variables independientes y bo, bi, bii y bij son coeficientes de regresión para el intercepto , efectos lineales, cuadráticos e interactivos, respectivamente. A partir de ANOVA, los valores F se utilizaron para probar la adecuación de los modelos, mientras que los términos del modelo que tenían “Prob > F” menor que 0,05 se consideraron términos significativos20,21.

Todos los ingredientes secos, es decir, harina HAR, SMP y CMC, se mezclaron y homogeneizaron en una mezcladora planetaria (Phillips, India) en diversas proporciones según el diseño experimental (Tabla 1). Se añadió sucralosa a 680 mg/100 g de peso de la mezcla seca en todas las formulaciones20,21.

El contenido de las muestras de la mezcla seca de phirni se mezcló con agua potable hervida en una proporción de 1:5 (mezcla seca de phirni: agua)4 en una cacerola abierta y se sometió a cocción a fuego lento (80–85 °C) con agitación constante durante 15-20 minutos hasta lograr la consistencia deseada. El phirni reconstituido se vertió en vasos de plástico y se mantuvo a 4 ± 2 °C en condiciones de refrigeración durante 12 h antes del análisis.

La densidad aparente (\(\rho_{B}\)) y la densidad verdadera (\(\rho_{T}\)) se calcularon mediante el método descrito por Raigar y Mishra22. La porosidad se calculó utilizando la fórmula estándar2. El porcentaje de solubilidad se calculó según el procedimiento informado por Seth et al.23.

El análisis del perfil de textura de las muestras de phirni se realizó utilizando el analizador de textura TA-XT2i (Stable Microsystems, Surrey, Reino Unido). La prueba de penetración de dos ciclos a una velocidad de penetración de 2 mm s−1, hasta una profundidad de 5 mm se realizó con una celda de carga de 0,05 N y una sonda cilíndrica de acero inoxidable P-2024. Los parámetros registrados fueron dureza, cohesividad (COH) y adhesividad (ADH).

Las muestras de phirni reconstituidas se liofilizaron en un liofilizador de laboratorio (Leybold-Heraeus, GT 2A, Alemania) y se sometieron a molienda fina. Las muestras trituradas (100 mg) se incubaron en un baño de agua con agitación con pepsina (Roche, Alemania), alfa-amilasa pancreática (Sigma-Aldrich, Reino Unido) y amiloglucosidasa (Megazyme, 3300 U/mL) durante 16 h a 37 °C como según el protocolo detallado informado por Naseer et al.21. El contenido de almidón resistente se midió utilizando el kit de ensayo Megazyme (Megazyme International, Wicklow, Irlanda)25 y el RS se calculó a partir de la fórmula proporcionada en el manual de instrucciones.

Se siguió el procedimiento informado por Naseer et al.21 para determinar la digestibilidad in vitro de diferentes muestras de phirni liofilizadas. La tasa de digestión del almidón se expresó como el porcentaje de almidón total (TS) hidrolizado en diferentes intervalos de tiempo. El índice de hidrólisis (HI) se calculó utilizando la curva de velocidad de digestión del almidón (liberación de glucosa). El área bajo la curva de la muestra experimental dividida por el área bajo la curva de la muestra de control (pan blanco) se tomó como HI y el índice glucémico previsto (pGI) se calculó utilizando la fórmula estándar26

La carga glucémica (GL) de las muestras se calculó utilizando la siguiente ecuación

donde los carbohidratos disponibles (CHO)/tamaño de porción de 50 g se calcularon restando el contenido de fibra dietética del contenido total de carbohidratos.

La evaluación sensorial de diferentes muestras de phirni reconstituidas se llevó a cabo en una escala hedónica de 9 puntos (9: me gustó mucho y 1: no me gustó mucho)27 por un jurado de 30 jueces capacitados. Las muestras se codificaron aleatoriamente y se presentaron a los jueces en cabinas separadas. Los jueces evaluaron las muestras en busca de diferentes atributos sensoriales (apariencia, consistencia, sabor y grumos) de acuerdo con los criterios de calificación y la aceptabilidad general (OA) se determinó como el promedio de diferentes atributos sensoriales. Los jueces utilizaron agua potable para la limpieza del paladar antes de evaluar cada muestra.

Se asignaron objetivos específicos a todos los parámetros analizados para optimizar el proceso de preparación de la mezcla seca instantánea de phirni utilizando el enfoque de la función de deseabilidad. Entre los atributos físicos y texturales se minimizaron BD, TD, dureza y cohesividad; mientras que se maximizaron la porosidad, solubilidad, adhesividad y OA. El contenido de RS también se maximizó, mientras que se minimizaron pGI y GL. De las diferentes soluciones generadas, se seleccionó la solución con el mayor valor de deseabilidad para la preparación de la mezcla seca instantánea de phirni. Los valores reales de las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales determinados después de evaluar la mezcla seca instantánea de phirni preparada a partir de niveles optimizados de ingredientes se compararon con los valores previstos generados por el software para validar el proceso de optimización. El error de predicción porcentual se calculó utilizando la ecuación dada por Scheuer et al.28.

Los contenidos de humedad, proteínas, cenizas, fibra cruda, fibra dietética y grasa se determinaron de acuerdo con los métodos estándar de la AOAC29. La actividad del agua se midió con la ayuda de un medidor de actividad del agua (Pre‐Aqua Lab, India). El contenido de carbohidratos se estimó mediante el método de diferencias y el valor calórico se calculó utilizando factores de Atwater. Los sólidos totales se estimaron mediante gravimetría y los azúcares totales se estimaron mediante el método de Lane-Eynon según lo descrito por FSSAI30. Se siguió el método estándar AACC25 para medir el contenido de almidón total utilizando el kit de ensayo de almidón total (K-TSTA, Megazyme, Bray, Irlanda). Se siguió el protocolo estándar para determinar el contenido de amilosa utilizando el kit de ensayo Megazyme (K-AMYL 06/18).

Las propiedades pastosas de diferentes muestras (3,50 g de mezcla seca, 25 ml de agua desionizada) se midieron utilizando un viscoanalizador rápido (RVA Starch TM, New Port, Scientific Warrie Wood, Australia) según el procedimiento descrito por Pracham y Thaiudom24. Las propiedades térmicas se estudiaron con un calorímetro diferencial de barrido (DSC-1 STARe 167 System, Mettler-Toledo). Se colocaron 10 mg de muestra seca en una cubeta de aluminio y se agregaron 50 µl de agua desionizada. Se utilizó como referencia una cubeta de aluminio vacía. Los recipientes se sellaron herméticamente y se calentaron a 10 °C/min desde un régimen de calentamiento de 20 a 150 °C.

Las propiedades reológicas dinámicas se midieron con un reómetro compacto modular (MCR-101, Anton Paar, Austria), equipado con una geometría de placas paralelas (50 mm de diámetro) utilizando el procedimiento dado por Thaiudomand Pracham31 con una ligera modificación. La muestra se colocó sobre el ariete del reómetro con una espátula, se extendió uniformemente y se recortó donde fuera necesario. El módulo de almacenamiento (G´), el módulo de pérdida (G´´) y la tangente de pérdida (tan δ) se analizaron realizando una prueba de barrido de frecuencia de 0,1 a 100 rad/s, con un espacio de 1 mm a 25 °C. se mantuvo constante en 2% para todas las mediciones que estuvieron conformes con la Gama Viscoelástica Lineal.

La morfología de las muestras se analizó mediante un microscopio electrónico de barrido (Hitachi S-3400 N, Tokio, Japón) con un aumento de 1,50 kX. Las muestras se fijaron sobre soportes de aluminio utilizando cinta adhesiva de doble cara. Las muestras fijadas se cubrieron con una fina capa de recubrimiento de pulverización catódica de oro y paladio y se examinaron bajo un voltaje de 20 kV.

Los experimentos se realizaron por triplicado y los resultados presentados fueron el promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. La importancia estadística de las propiedades fisicoquímicas, texturales, pastosas y térmicas se determinó mediante la prueba t de Student utilizando el software SPSS. Los valores medios se compararon mediante la prueba de rango múltiple de Duncan con un nivel de significancia de p < 0,05.

Para la densidad aparente, la densidad real, la dureza, la cohesividad, el almidón resistente y el índice glucémico previsto, se sugirieron modelos cuadráticos; mientras que para la porosidad, la adhesividad, la carga glucémica y la aceptabilidad general se sugirieron modelos lineales mediante el resultado de las estadísticas resumidas de ajuste (Tabla 2). Los valores de R2 (0,834–0,990) registrados para diferentes parámetros indicaron un ajuste justo de los modelos desarrollados con los valores reales. Los modelos generados para diferentes atributos de calidad de la mezcla seca instantánea de phirni fueron altamente significativos (p ≤ 0,0001). La diferencia en el R2 previsto y ajustado fue inferior a 0,2 en todos los modelos, lo que indicó que están razonablemente de acuerdo entre sí32. Los valores F obtenidos (25,29 a 144,12) demostraron aún más la validez de los modelos y podría haber solo un 0,01% de posibilidad de que estos valores F pudieran estar basados ​​en el ruido. El rango del coeficiente de variación (CV = 0,22–10,97%) también confirmó la reproducibilidad de los modelos desarrollados. Se consideró deseable que se registraran valores de precisión adecuados para los diferentes parámetros33. La falta de ajuste (LOF) no fue significativa en todos los parámetros seleccionados, lo que indica una buena correlación entre los modelos polinomiales de segundo orden y los datos medidos.

La densidad aparente (BD), la densidad verdadera (TD) y la porosidad (\(\emptyset ) \) son parámetros funcionales importantes de los polvos instantáneos desde el punto de vista comercial34. Para diferentes ejecuciones experimentales, BD, TD y \(\emptyset \) de la mezcla phirni oscilaron entre 610 y 685 kg/m3, 710 a 817 kg/m3 y 55,64 a 56,82% respectivamente (Fig. 1a-c). A continuación se muestran los modelos de regresión ajustados para BD, TD y \(\emptyset\), donde A indica la proporción de SMP en relación con la harina HAR.

(a – d) Demuestra el efecto de la leche desnatada en polvo (SMP): arroz con alto contenido de amilosa (HAR) y CMC sobre los atributos físicos de la mezcla seca instantánea; (e – k) demuestra el efecto de SMP: HAR y CMC sobre los parámetros de textura, el almidón resistente, la cinética de la digestión del almidón y la aceptabilidad general de la mezcla seca instantánea phirni y (l) gráfico de optimización.

Ecs de regresión ajustada. (4-6) mostrado arriba indicó que la incorporación de SMP (A) tuvo efectos lineales y cuadráticos negativos significativos sobre la densidad aparente y la densidad real de la mezcla de phirni. Sin embargo, los efectos lineales de SMP predominaron sobre los efectos cuadráticos tanto en BD como en TD. SMP también tuvo un efecto lineal significativo (p <0,05) sobre la porosidad de la mezcla de phirni. A medida que aumentó la concentración de SMP, BD y TD disminuyeron, mientras que ϕ aumentó (Fig. 1a-c). La SMP tiene una densidad menor que la harina de arroz, lo que podría haber reducido el BD de las muestras de mezcla de phirni que contienen una mayor proporción de SMP. Por lo tanto, la aglomeración de partículas fue mayor en las muestras de mezcla phirni que contenían una mayor proporción de SMP, lo que justificó las relaciones inversas y directas de SMP con la densidad y la porosidad, respectivamente. Los valores de densidad de la mezcla phirni registrados en el presente estudio fueron más bajos, mientras que el porcentaje de porosidad fue mayor que el informado por Jha et al.2 para la mezcla kheer, probablemente debido a la variación de la composición y los ingredientes.

La solubilidad es también uno de los atributos de calidad importantes de los polvos instantáneos. La solubilidad de diferentes muestras de mezclas de phirni varió del 83,3 al 95,2% (Fig. 1d). A continuación se muestra el modelo de regresión ajustado para la solubilidad, donde A indica la proporción de SMP en relación con la harina HAR y B es la concentración de CMC.

Ecuación de regresión. (7) exhibió relaciones lineales positivas de A y B y una relación cuadrática negativa de A con la solubilidad. A medida que la concentración de SMP aumentó del 45 al 60 %, la solubilidad aumentó del 83,3 al 95,16 %. Sin embargo, tras un aumento adicional en la concentración de SMP (60 a 75%), la solubilidad de la mezcla de phirni disminuyó de 95,16 a 88,18%, respectivamente (Fig. 1d). La solubilización de la mezcla láctea instantánea se rige por la organización estructural de las proteínas caseína y sus interacciones con el agua35. El SMP tiene mayor dispersabilidad y porosidad y, por lo tanto, produce un menor valor de sedimento en comparación con la harina de arroz, lo que puede haber aumentado la solubilidad de la mezcla de phirni desarrollada a partir de mezclas que contienen entre 45 y 60 % de SMP. Sin embargo, una mayor incorporación de SMP aumenta el contenido de proteína de las mezclas, lo que podría haber disminuido la solubilidad de la mezcla phirni que contiene más del 60 % de SMP, debido a las interacciones hidrófobas proteína-proteína36,37 y a las interacciones proteína-hidroxilo de SMP y CMC38. McSweeney et al.36 también informaron del efecto inverso del contenido de proteínas sobre la solubilidad de los concentrados de leche. Además, la BD y la solubilidad tienen una relación inversa39 y también se observó la misma tendencia en el presente estudio (ecuación 4 y ecuación (7), respectivamente). La ecuación (7) y la figura 1d también demostraron el efecto lineal positivo significativo de la concentración de CMC sobre la solubilidad de la mezcla seca. A medida que la concentración de CMC aumentó del 0,1 al 1%, la solubilidad aumentó del 90,31 al 95,21%, respectivamente (Fig. 1d). La presencia de grupos hidroxilo facilita la unión entre la CMC y las moléculas de agua vecinas, lo que puede haber aumentado la solubilidad de las muestras de mezcla de phirni que contienen niveles más altos de CMC. Aunque la CMC es de naturaleza altamente higroscópica, la interacción de proteínas y grupos hidroxilo induce algunos cambios conformacionales que pueden haber llevado a una diferencia en la sensibilidad de la mezcla de phirni a la hidratación y la unión de moléculas de agua38.

La dureza de diferentes muestras de phirni reconstituidas osciló entre 0,24 y 0,80 N (Fig. 1e). El modelo de regresión ajustado para H se muestra a continuación:

Ecuación de regresión. (8) indicó que A tenía un efecto lineal negativo significativo sobre la dureza. A medida que la concentración de SMP aumentó del 45 al 75%, la dureza disminuyó de 0,80 a 0,24 N, respectivamente (Fig. 1e). La incorporación de SMP redujo el contenido de almidón de la formulación, lo que puede haber disminuido la dureza del phirni preparado a partir de dichas muestras. En la concentración más alta de harina de arroz (55%), se registró la dureza máxima (0,80 N), lo que podría atribuirse a la interacción de las proteínas SMP con los componentes lixiviados del almidón en phirni durante el enfriamiento40. La amilosa tiene la capacidad de formar un gel rígido, lo que puede haber provocado la interacción del almidón y la leche, lo que tuvo un efecto positivo en la firmeza de los pudines41. La Figura 1e muestra que B también tuvo un efecto lineal negativo significativo sobre la dureza. A medida que la concentración de CMC aumentó de 0,1 a 0,5 %, la dureza disminuyó de 0,75 a 0,36 N. La CMC tiene una buena capacidad de retención y, por lo tanto, disminuye la dureza del gel durante la cocción, lo que posteriormente conduce a la producción de pudines blandos42.

La adhesividad (ADH) indica la capacidad del producto para adherirse al paladar durante la deglución43 mientras que la cohesividad (COH) mide la fuerza de los enlaces internos y el grado en que un alimento puede deformarse antes de descomponerse44. Tanto la ADH como la COH son factores importantes que rigen la aceptabilidad de los postres lácteos. La ADH de diferentes muestras de phirni osciló entre (-) 0,309 y (-) 0,628 N y COH de 0,455 a 0,910, respectivamente (Fig. 1f, g). A continuación se muestran los modelos de regresión ajustados para ADH y COH:

Ambas variables independientes (A y B) exhibieron relaciones lineales positivas con la ADH (Ec. 9). La Figura 1f indicó que a medida que las concentraciones de SMP y CMC aumentaron de 45 a 75% y de 0,1 a 1%, la ADH de las muestras de phirni aumentó de (-) 0,341 a (-) 0,563 N y (-) 0,309 a (-) 0,628 N. , respectivamente. Una ADH más alta implica una textura más suave, lo cual es una característica deseable en los postres lácteos. La caseína: una proteína dominante en SMP forma un gel de proteína al calentarlo y agitarlo suavemente y, por lo tanto, imparte cuerpo y textura al phirni45. Un SMP más alto reduce la consistencia del phirni debido a la formación de puentes líquidos, lo que aumenta la ADH. Además, la lactosa actúa como plastificante en presencia de agua debido a su naturaleza higroscópica y, por lo tanto, deprime la transición vítrea de los azúcares amorfos46, lo que también justifica el aumento de ADH al aumentar el nivel de SMP en phirni. Guimarães et al.47 también informaron un aumento significativo en la ADH del postre instantáneo con el aumento de la adición de leche en polvo en relación con la harina de arroz. La relación positiva de CMC y ADH registrada en muestras de phirni se puede atribuir a la interacción CMC-ion calcio. Coronato et al.48 informaron que con el aumento de la concentración de goma, también aumentaba la adhesividad de la suspensión de goma de leche.

Ecuación de regresión. (10) indicó la relación inversa de A y la relación directa de B con COH. La lectura de los resultados representados en la Fig. 1g demuestra que el aumento en la concentración de SMP del 45 al 75% disminuyó el COH de 0,651 a 0,455, mientras que el aumento en la concentración de CMC del 0,1 al 1% aumentó el COH de 0,721 a 0,910, respectivamente. . La disminución de COH con el aumento del nivel de SMP se puede atribuir a la dilución de la red de almidón y al debilitamiento de los enlaces entre partículas49 causado por la fácil disolución de SMP en agua. Por el contrario, la CMC impuso un efecto espesante en phirni que puede haber provocado un aumento de COH50 debido a la interacción almidón-leche. Zhang et al.51 también informaron que la adición de gomas aumentó la consistencia y cohesión de la leche desnatada fermentada baja en grasa.

El almidón resistente (RS) es un contribuyente importante de la respuesta glucémica que ofrecen los alimentos ricos en carbohidratos; por lo tanto, se están realizando muchas investigaciones para mejorar el contenido de RS en los alimentos procesados ​​debido a sus beneficios para la salud52. El contenido de RS de diferentes muestras de phirni osciló entre 1,53 y 4,72% (Fig. 1h). El modelo de regresión ajustado para RS se muestra a continuación:

Ambas variables independientes exhibieron relaciones positivas significativas con el contenido de RS (Ec. 11). También se encontró que el efecto interactivo de A y B sobre el contenido de RS era significativamente positivo. Los datos representados en la Fig. 1h indicaron que a medida que el aumento de SMP aumentó del 60 al 75%, el contenido de RS aumentó del 2,25 al 3,44%, mientras que al aumentar la concentración de CMC del 0,1 al 1%, el contenido de RS aumentó del 1,53 al 3,44%. 4,62%, en diferentes muestras de phirni respectivamente. Las proteínas de la leche interactúan con los gránulos de almidón de arroz mediante adsorción y enlaces hidrofóbicos53. La adsorción de agregados de proteínas llena los huecos dentro de los gránulos de almidón que restringen la difusión del agua y, por lo tanto, limitan la hidrólisis y digestión del almidón. Además, el calentamiento induce la agregación proteína-proteína y la formación de complejos amilosa-lípidos que pueden reducir la accesibilidad a la hidrólisis54. CMC exhibió un efecto dominante sobre el contenido de RS en comparación con SMP debido a su efecto espesante. En la Fig. 1h se evidencia un aumento prominente en el contenido de RS con el aumento en la concentración de CMC. La CMC se une a la superficie de las proteínas debido a la atracción electrostática entre la carga positiva de las micelas de caseína y los grupos aniónicos de las moléculas de CMC, debido a lo cual se reducen las interacciones enzima-sustrato durante la hidrólisis enzimática. Además, la interacción electrostática también conduce a la formación de complejos proteína-polisacárido que son relativamente resistentes a la digestión55. Elmstahl56 también informó de un aumento en el contenido de RS en gachas de sémola debido a las interacciones almidón-proteína.

La Asociación Americana de Diabéticos recomienda los alimentos con IG bajo para el tratamiento a largo plazo de la diabetes mellitus57. pGI y GL de diferentes muestras de phirni oscilaron entre 47,15 y 51,78 y entre 7,15 y 11,18, respectivamente (Fig. 1i-j). A continuación se muestran los modelos de regresión ajustados para pGI y GL:

Ambas variables independientes exhibieron relaciones negativas significativas con pGI y GL (ecuaciones 12 y 13). En el caso de pGI, el efecto interactivo de A y B también fue significativamente negativo. Los datos representados en las figuras 1i-j indicaron que la pGI de las muestras de phirni disminuyó de 51,55 a 49,64 a medida que la concentración de SMP aumentó del 60 al 75%; mientras que al aumentar la concentración de CMC del 0,1 al 1%, el pGI disminuyó de 51,78 a 47,18, respectivamente. Al mismo tiempo, el aumento en la concentración de SMP del 45 al 75% disminuyó el GL de 11,18 a 7,15 y el aumento en la concentración de CMC del 0,1 al 1% disminuyó el GL de 8,96 a 8,22 en diferentes muestras de phirni (Fig. 1i – j ). Las proteínas de la leche ubicadas en las interfaces de los gránulos de almidón limitan la difusión de agua dentro de los gránulos, lo que restringe la gelatinización del almidón40. Las proteínas y los gránulos de almidón parcialmente/no gelatinizados son menos susceptibles a la hidrólisis y, por lo tanto, participan en la interacción almidón-proteína, lo que reduce la respuesta glucémica y la carga glucémica tras su co-ingesta58. También se sabe que las proteínas de la leche tienen propiedades insulinotrópicas y, por tanto, reducen la respuesta glucémica59. Sugiyama et al.60 también informaron que el consumo de arroz y leche se atenúa; Sun et al.58 también informaron que la ingestión conjunta de leche de soja y leche de vaca con pan reducía significativamente los niveles de glucosa en sangre. De dos variables independientes, CMC exhibió un efecto dominante sobre pGI en comparación con SMP (Ec. 12). Los grupos hidroxilo de CMC interactúan con los gránulos de almidón, a través de enlaces de hidrógeno, y forman estructuras térmicamente estables. La disminución de pGI y GL también podría atribuirse a la mayor estabilidad estructural del almidón inducida debido a la inmovilización de agua y la reticulación de CMC con enlaces glicosídicos durante el calentamiento. Además, los polisacáridos hidrófilos debido a su estructura lineal y carga iónica ayudan en la formación de almidón retrógrado61 durante el enfriamiento de phirni. Jung et al.62 también informaron que el índice glucémico de los geles de arroz segoami disminuyó significativamente a medida que la concentración de gomas aumentó del 0,3 al 0,7%.

Las formulaciones de SMP y CMC afectaron significativamente los atributos sensoriales de las muestras. Para diferentes muestras de phirni, la aceptabilidad general (OA) osciló entre 7,10 y 8,58 (Fig. 1k). A continuación se muestra el modelo de regresión ajustado para OA:

La ecuación. (14) describe relaciones positivas significativas de A y B con OA. La Figura 1k también indicó una tendencia creciente en OA con el aumento en la concentración de SMP y CMC. SMP mejoró el sabor del phirni, posiblemente debido a la presencia de azúcar en la leche, mientras que CMC mejoró atributos sensoriales como textura y viscosidad, debido a su efecto espesante. Además, el almidón se gelatiniza durante la cocción e interactúa con las proteínas de la leche y el hidrocoloide, lo que puede haber impartido aún más la textura y sensación en la boca deseadas al phirni5.

El experto en diseño predijo harina de arroz con alto contenido de amilosa (70): SMP (30) y CMC 0,85% como niveles óptimos de ingredientes para la preparación de phirni con IG bajo. El valor de deseabilidad para la solución seleccionada fue 0,70 (Fig. 1l). La BD, TD, porosidad, S, H, ADH, COH, RS, pGI, GL y OA de phirni preparado a partir de niveles de ingredientes optimizados se registraron como 634,15 kg/m3, 745,10 kg/m3, 55,16%, 94,24%, 0,311 N. , (-) 0,642 N, 0,724, 4,38%, 48,12, 7,50, 8,39, respectivamente. Los valores reales de las variables dependientes coincidieron bien con los valores previstos con una variación de ≤ 3,66%, lo que confirmó el patrón previsto de los modelos desarrollados.

La composición físico-química de la mezcla seca optimizada (ODM) y la mezcla seca comercial (MDM) se muestra en la Tabla 3. La humedad, la actividad del agua y el contenido sólido total de ODM y MDM no difirieron significativamente entre sí. Los valores de estos parámetros fueron más o menos similares a los valores informados por Jha et al.2 y Vashistha et al.63 en diferentes tipos de mezclas lácteas secas. El contenido de proteína fue significativamente mayor, mientras que el contenido de grasa fue significativamente menor en ODM en comparación con MDM, posiblemente debido a la diferencia de ingredientes. Se presume que el mayor contenido de cenizas de ODM en comparación con MDM se debe al SMP. Los contenidos de fibra cruda y dietética también fueron significativamente mayores en ODM que en MDM, lo que podría atribuirse a la incorporación de CMC en ODM. Sin embargo, el contenido de carbohidratos fue significativamente menor en ODM en comparación con MDM. La reducción significativa en el contenido de carbohidratos de la ODM probablemente se debió a su mayor contenido de proteínas y fibra, además del menor contenido de azúcar total. En el caso de MDM, generalmente se agrega sacarosa como potenciador del sabor, mientras que en el caso de ODM, la lactosa fue el azúcar principal presente debido a la incorporación de SMP. La lactosa tiene una puntuación de IG de 43 y se incluye en la categoría de IG bajo, mientras que la sacarosa tiene una puntuación de IG de 60 y se incluye en la categoría de IG moderado64. El valor energético del ODM fue significativamente menor que el del MDM, probablemente debido a menores contenidos de azúcar, grasas y carbohidratos en el primero. Un contenido de almidón significativamente mayor en ODM que en MDM podría deberse a la alta proporción de harina de arroz en ODM. Dado que se utilizó harina de arroz con alto contenido de amilosa como material base para la preparación de ODM, esto puede haber llevado a su alto contenido de amilosa en comparación con el MDM. La variación en SMP, harina de arroz y otros ingredientes posiblemente condujo a disparidades observadas en el análisis de composición de ODM y MDM. Se registró un mayor contenido de RS (4,38%) en phirni reconstituido a partir de ODM en comparación con MDM phirni (0,50%), lo que puede atribuirse al alto contenido de amilosa y a la incorporación de CMC en ODM. Debido a la estructura de la cadena lineal, la amilosa es más susceptible a la retrogradación durante el ciclo de calentamiento-enfriamiento, lo que podría haber aumentado el contenido de RS en ODM phirni. Además, se producen varios cambios químicos durante la preparación del phirni, que pueden haber facilitado la desnaturalización de las proteínas y la formación de complejos entre los componentes almidonados y no almidonados que son resistentes a la hidrólisis amilolítica65. La menor respuesta glucémica de ODM phirni (48,12) en relación con MDM phirni (60,20), posiblemente se debió a su mayor contenido de RS y fibra dietética. Es posible que la presencia de sacarosa también haya aumentado la pGI de MDM phirni. La variación en el índice glucémico de phirni reconstituido a partir de ODM en relación con MDM destacó la importancia del tipo de arroz y azúcar, incluido el efecto del hidrocoloide sobre el efecto hiperglucémico posprandial.

El TPA de phirni reconstituido a partir de ODM y MDM se muestra en la Tabla 3. La dureza y la cohesividad (COH) fueron mayores en phirni reconstituido a partir de MDM en comparación con el reconstituido a partir de ODM. Un mayor contenido de proteína reduce la lixiviación de amilosa, lo que posiblemente conduzca a una reducción de la dureza del ODM phirni. Se puede suponer que la red de micelas de caseína dominó la textura de ODM phirni. La ecuación (8) también indicó que SMP tuvo un efecto negativo dominante sobre la dureza de phirni en comparación con el efecto positivo de CMC. Además, debido a la presencia de ingredientes adicionales, el MDM al calentarlo produjo pastas viscosas que se convirtieron en gel firme después de enfriar. Por el contrario, ODM durante la reconstitución produjo una consistencia líquida y, por lo tanto, formó un gel firme después del enfriamiento, lo que podría haber reducido el COH de ODM phirni. Sin embargo, ODM phirni tenía mayor ADH en comparación con MDM phirni, posiblemente debido a su textura más suave y presencia de lactosa debido a la alta incorporación de SMP (70%)46.

Las propiedades de pegado de ODM y MDM se representan en la Tabla 4. ODM mostró una temperatura de pegado significativamente más alta que MDM, lo que sugiere que los cristalitos de almidón formados en ODM eran resistentes a la fusión. Además, la interacción almidón-hidrocoloide podría haber creado algunas estructuras estables, que requieren temperaturas más altas para desorganizarse66. Noisuwan et al.40 informaron que las proteínas se adsorben en los gránulos de almidón y restringen la difusión de agua dentro de los gránulos de almidón durante el pegado, lo que puede aumentar la temperatura de pegado del ODM. Sin embargo, la viscosidad máxima y la viscosidad de retención fueron mayores en MDM en comparación con ODM (Tabla 4). La presencia de sacarosa en MDM puede haber contribuido a sus viscosidades máximas y de retención más altas, lo que concuerda con los resultados de Pongsawatmanit et al.67 para suspensiones de almidón incorporadas en sacarosa. Sin embargo, un mayor contenido de amilosa (15,31%) en ODM puede haber restringido el desarrollo de una pasta viscosa y, por lo tanto, haber reducido significativamente su viscosidad máxima y de retención. Además, debido al alto contenido de proteínas (25,12%), las moléculas de proteína en ODM tienden a rodear los gránulos de almidón en la matriz, lo que dificulta su absorción de agua. Uno de los posibles mecanismos que puede explicar la influencia del SMP en el comportamiento pastoso de la harina de arroz podría ser que las proteínas compitan por el agua durante la gelatinización del almidón y, por lo tanto, restringen el hinchamiento de los gránulos. Al mismo tiempo, la lactosa y la sal se difunden en los gránulos de almidón, lo que afecta la lixiviación de la amilosa en fase continua por el efecto antiplastificante de la lactosa y el efecto estabilizador de los cationes sobre la estructura del almidón, respectivamente24. La pasta tiene una menor viscosidad de descomposición (BDV) y una mejor estabilidad frente al corte, lo cual es una característica deseable para los pudines68. El BDV más bajo de ODM indicó un mayor efecto de refuerzo de las matrices proteicas en la interacción almidón-proteína, posiblemente debido al enlace disulfuro, que puede haber mejorado la resistencia al corte de ODM en comparación con MDM. La viscosidad final (FV) y la viscosidad de retroceso (SBV) de ODM fueron significativamente mayores que las de MDM (Tabla 4). El FV más alto de ODM se puede atribuir a la presencia de CMC. La interacción entre las moléculas de CMC cargadas negativamente y las misceláneas de caseína cargadas positivamente, controladas por repulsión electrostática69, puede haber conducido a un aumento del FV. Los resultados de las propiedades de pegado estuvieron casi de acuerdo con los resultados de Pracham y Thaiudom24 informados para el arroz con leche jazmín. Un SBV más alto registrado en el caso de ODM indicó su mayor tendencia a la retrogradación, lo que posiblemente se debió a su alto contenido de amilosa. Ye et al.70 y Naseer et al.71 también informaron un SBV más alto para el arroz con alto contenido de amilosa.

Los resultados de la calorimetría diferencial de barrido (DSC) presentados en la Tabla 4 mostraron que ODM tenía temperaturas máximas y finales y entalpía de gelatinización (∆Hgel) significativamente más altas que MDM. Sin embargo, las temperaturas de inicio registradas para ambas muestras no mostraron diferencias significativas. Las moléculas de CMC, proteína y amilosa compiten entre sí por el agua72, lo que puede haber aumentado las temperaturas máxima y final de ODM. Además, los almidones con alto contenido de amilosa también presentan temperaturas de gelatinización más altas73,74. Uthumporn et al.72 también informaron que los gránulos de proteína y almidón compiten por las moléculas de agua, lo que resulta en una inhibición de la hinchazón y un aumento de la temperatura de gelatinización. Un ∆Hgel más alto sugirió que había estructuras de amilosa más organizadas en ODM en comparación con MDM y, por lo tanto, se requirió mayor energía para romper los enlaces de hidrógeno entre los monómeros en el caso de ODM.

Las micrografías electrónicas de barrido que se muestran en la figura 2a demostraron la presencia de estructuras fusionadas en ODM. Los gránulos de almidón posiblemente se fusionaron con moléculas de proteína y formaron complejos agregados que aparecían como estructuras fusionadas. Además, las micelas de caseína unidas entre sí con puentes intermicelares parecían bolas en micrografías de ODM (Fig. 2a). Las finas puntas alrededor de estos agregados de caseína se pueden atribuir a la presencia de polisacáridos/materiales fibrosos75. En general, parecía como si la superficie del ODM estuviera dominada por las proteínas y los diferentes componentes del arroz estuvieran encerrados por misceláneas de proteínas. Además, la interacción de la CMC y las partículas de caseína también puede haber dado lugar a la aglomeración de partículas, que puede haber actuado como una barrera física para la hidrólisis enzimática76. Por el contrario, se observaron estructuras en forma de láminas gruesas en MDM (Fig. 2b). Se encontraron algunos componentes de forma irregular y cuerpos proteicos esféricos dispersos por toda la superficie del MDM, lo que podría atribuirse a la diferencia de ingredientes y condiciones de procesamiento adoptadas para la preparación de la muestra de mercado. Borad et al.77 también informaron estructuras en forma de láminas gruesas en diferentes muestras de kheer.

Micrografías electrónicas de barrido de (a) mezcla seca optimizada (ODM) y (b) mezcla seca de mercado (MDM).

Debido a la presencia de múltiples componentes como proteínas, azúcar, aditivos y estabilizantes, los postres de leche de arroz suelen mostrar un comportamiento reológico algo complejo. Tanto las muestras de ODM como de MDM Phirni tuvieron G′ > G" y tan δ < 1 en todo el rango de frecuencia estudiado (Fig. 3a,b). Estas tendencias indican un comportamiento típico de gel blando y se han observado con pudines de leche24,68. Mayor Los módulos de almacenamiento (G′) y pérdida (G") se registraron para MDM phirni, lo que indicó su comportamiento más sólido en comparación con ODM phirni. Debido a los agentes aromatizantes y aditivos, la interacción de los ingredientes fue probablemente más fuerte en MDM phirni, lo que podría haber aumentado su G′ y G". Por lo tanto, se supuso que los sólidos totales y otras partículas exhibieron el efecto dominante en la estructura del pudín y la resistencia del gel. Las G′ y G" más bajas de ODM phirni indicaron su estructura menos firme en comparación con la muestra de MDM phirni. Aunque ODM se preparó a partir de harina de arroz con alto contenido de amilosa con incorporación de CMC (0,85%), los valores de G′ y G" indicaron que ODM phirni era menos sólido en comparación con MDM phirni. A baja concentración (≤ 4%), Las cadenas moleculares de CMC hidratadas actúan como "diluyente" y se dispersan alrededor de las moléculas de amilosa, evitando así la interacción amilosa-amilosa que puede reducir la rigidez de las pastas 78. Además, debido al alto porcentaje de SMP, las micelas de caseína en ODM también pueden haber restringido la interacción entre la amilosa y otros ingredientes. Es probable que la lixiviación de amilosa haya sido inhibida por agregados de caseína o que los gránulos de amilosa lixiviados hayan quedado encerrados por la red de caseína 40. El-Garaway y Salam 79 también describieron que la alta concentración de proteínas imponía un obstáculo a la formación de red de gel fuerte entre amilosa-amilopectina y CMC. Tan δ de ODM phirni fue mayor que MDM phirni (Fig. 3b), lo que también indicó que con un alto contenido de proteína, CMC indispuso la red de amilosa y redujo la rigidez de la pasta. Las proteínas de la leche también previenen la reorganización molecular del almidón con alto contenido de amilosa y, por lo tanto, reducen la rigidez de los geles en comparación con los bajos en amilosa. Carvalho et al.80 también sugirieron que las micelas de caseína actúan como rellenos inactivos en los gránulos de almidón y, por tanto, producen geles débiles. Dado que la sacarosa estaba presente en el MDM, tiene tendencia a crear una exclusión preferencial de azúcar y proteínas, lo que aumenta la concentración efectiva de azúcares en volumen a granel y, por lo tanto, aumenta la firmeza y la viscosidad. Sin embargo, en el caso de ODM, la coadsorción de los componentes de la harina de arroz puede haber alterado la carga superficial de las proteínas. Esto puede haber reducido la interacción proteína-proteína y, posteriormente, la fuerza del gel de ODM phirni81. Pracham y Thaiddum24 también informaron que los pudines ricos en proteínas exhibían una estructura de gel débil en comparación con los pudines bajos en proteínas. Los resultados del perfil reológico y de textura registrados para las muestras de phirni ODM y MDM en el presente estudio estaban sincronizados entre sí. Prachamand Thaiddum24 informó tendencias similares en los pudines a base de leche.

(a) Gʹ y Gʹʹ y (b) Tangente de pérdida de phirni reconstituido a partir de ODM y MDM.

La lectura de los resultados reveló que la adición de CMC puede desempeñar un papel predominante en la mejora del RS y la reducción del pGI del arroz con leche tradicional a base de leche. Los atributos físicos de la mezcla seca optimizada fueron afectados predominantemente por SMP, mientras que RS y pGI fueron controlados principalmente por CMC. Sin embargo, tanto SMP como CMC parecieron trabajar en sinergia con el arroz con alto contenido de amilosa para aumentar el almidón resistente y reducir el pGI del phirni reconstituido. Las proteínas de la leche desempeñaron un papel vital en el pegado y el comportamiento térmico de la mezcla seca optimizada, lo que también fue validado mediante microscopía electrónica de barrido. Los componentes elástico (G') y viscoso (G") confirmaron que el phirni reconstituido a partir de ODM y MDM exhibía un comportamiento de gel blando. Sin embargo, el phirni de ODM tenía una textura menos firme que el phirni de MDM. El análisis del perfil de textura también indicó que el phirni de ODM tenía una dureza menor. pero mayor adhesividad y cohesividad en comparación con MDM phirni. El resultado del presente estudio puede ayudar a preparar una dieta con IG bajo para personas que padecen diabetes y tienen dificultad para tragar. Sin embargo, este es el primer estudio informado que investigó el índice glucémico, la carga glucémica y contenido de almidón resistente del postre tradicional-phirni.Por lo tanto, antes de su comercialización, es necesario realizar pruebas in vivo de dicho producto entre la población objetivo en el futuro para validar su impacto sobre la glucemia.

Los conjuntos de datos analizados durante el presente estudio estarán disponibles a través del autor correspondiente previa solicitud razonable.

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Los autores agradecen el apoyo del Consejo de Investigación Científica e Industrial, Nueva Delhi, India. Se reconocen altamente las instalaciones del reómetro y la asistencia del Dr. Hilal Ahmad Makhroo, brindada por el trabajo de investigación del Departamento de Tecnología de Alimentos de la IUST, Awantipora.

División de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Sher-e-Kashmir de Ciencias y Tecnología Agrícolas de Cachemira, Shalimar, 190025, India

Bazila Naseer, Haroon Rashid Naik, Syed Zameer Hussain, Tahiya Qadri, Tawheed Amin y Monica Reshi

Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Islámica de Ciencia y Tecnología (IUST), Awantipora, 192122, India

Basharat Nabi Dar

División de Ciencias Básicas y Humanidades, Universidad Sher-e-Kashmir de Ciencias y Tecnología Agrícolas de Cachemira, Shalimar, 190025, India

Fouzia Shafi

Departamento de Moalijat, Instituto Regional de Investigación de Medicina Unani, Nasim Bagh, Srinagar, J&K, 190006, India

Tabasus Fátima

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Dr. BN: Investigación y redacción del manuscrito. Dr. HRN: Supervisión. Dr. SZH: Conceptualización y validación. TQ: Edición de manuscritos. Dr. BND: Recursos. Dr. TA: Software. Dr. MR: Curación de datos. Dr. FS: Análisis formal. Dr. TF: Recursos.

Correspondencia a Syed Zameer Hussain.

Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

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Reimpresiones y permisos

Naseer, B., Naik, HR, Hussain, SZ et al. Desarrollo de una mezcla instantánea de Phirni (pudín) de bajo índice glucémico: su caracterización viscotérmica, morfológica y reológica. Informe científico 12, 10710 (2022). https://doi.org/10.1038/s41598-022-15060-6

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Recibido: 09 de febrero de 2022

Aceptado: 17 de junio de 2022

Publicado: 23 de junio de 2022

DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-022-15060-6

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